Три главных вопроса при выборе мяса

Простая истина, известная любому мало-мальски опытному повару, гласит: единственным обязательным условием для приготовления вкусного мясного блюда является качество мяса.

Можно экспериментировать с соусами и колдовать с маринадами, изобретать самые радикальные варианты жарки-тушения-запекания, но стопроцентно гарантировать вам отличный результат сможет только правильно выбранный мясной кусок. Ошибка с выбором мяса, конечно, не так страшна, как ошибка сапёра, ибо у вас останется право на вторую, третью и последующую попытки. И полученный опыт – друг ошибок трудных – немаловажное приобретение. Но и немного знания перед ответственным выбором не помешает.

Итак, три главных вопроса при выборе мяса:

  • ЧТО ГОТОВИМ? Идеальное начало вашего кулинарного шедевра – чёткое представление о том, что именно вы хотите приготовить. Конечно, не возбраняется покупать просто понравившийся кусок мяса и потом долго вертеть его в руках, думая, куда бы его пристроить: то ли запечь, то ли суп сварить, то ли, прости господи, вообще пустить на фарш. Дамы и господа, будьте благоразумны! Не позволяйте хвосту вертеть собакой. Сначала тщательно продумайте меню, потом закупайте под него продукты. Чай, прошли те времена, когда надо было хватать всё, что «выбросили» на прилавок. Обычно выбор блюда практически однозначно диктует, какой вид мяса, какого качества, из какой части туши и сколько нужно покупать. Если у вас есть сомнения, загляните сюда, чтобы ознакомиться, какое мясо (вид, качество, части) наиболее подходит к различным способам обработки. Что лучше жарить, что варить, готовить на гриле или запекать в духовке.
  • Второй, не менее важный вопрос – ГДЕ ПОКУПАЕМ? Удобно, конечно, покупать мясо в супермаркете рядом с домом. Но надо помнить, что торговые сети предпочитают иметь дело с импортным мясом, а поставки из Аргентины и Бразилии (до которых не дотянулись введённые Россией контрсанкции) могут дойти только замороженными. В самом факте быстрой одноразовой заморозки нет ничего особенно страшного, но никогда не знаешь, сколько раз этот кусок замораживали-размораживали. Так что, лучше всего – рынок. На рынке тоже могут случиться промашки. Даже покупая мясо у одного и того же продавца, невозможно быть уверенным в качестве товара. Продавец-то просто продаёт, поставки идут от разных производителей. На рынке имеет смысл познакомиться с рубщиками – это особая каста, хорошо разбирающаяся в качестве мяса. Кстати, здесь вы может посмотреть основные признаки свежего мяса. Заручившись благосклонностью рубщика мяса, можно быть гораздо более уверенным в выборе. Но самый идеальный вариант – закупка мяса у одного и того же проверенного поставщика. Здесь риск осечки минимален.
  • Ура! С мясом всё получилось: нужный кусок, нужное количество. Теперь важный вопрос: КАК ХРАНИТЬ И КАК ОБРАБАТЫВАТЬ? Если нет возможности сразу приступить к готовке, то хранить лучше всего, завернув в промасленную бумагу. Не в фольгу, ни, тем более, в пищевую плёнку – вредоносные бактерии скажут вам спасибо за такую заботу - только бумага! Теперь скажу ещё более крамольную вещь: купленное мясо ни в коем случае нельзя мыть! Никогда не мойте сырую говядину, свинину, баранину, если не собираетесь есть их в сыром виде. Этим вы только увеличите количество бактерий, находящихся на поверхности вашего куска мяса. Мыть можно только в том случае, если мясо нереально грязное. Будьте уверены, горячая обработка мяса уничтожит все бактерии. Вместо мытья просто протрите поверхность мяса бумажным полотенцем перед тем, как начать готовить. Полотенце потом сразу выбросьте, а после окончания готовки очень тщательно промойте все места, с которыми соприкасалось мясо: раковину, посуду, разделочные доски. Кстати, разделывать мясо лучше всего на деревянной доске. Идеально и подавать мясо на деревянной тарелке, дав ему настояться после приготовления 5-10 минут. Ну, для начала, пожалуй, и всё. Приятного аппетита!

Наши контакты

Подписывайтесь