РЕЦЕПТ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ: КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Как известно, только правильные пчелы делают правильный мед. Вот и для хлеба самое главное - закваска. Поэтому при выведении закваски очень важно ни в чем не ошибиться и взять правильные исходные материалы. Понадобятся всего 2 ингредиента: ржаная мука и вода. Не нужны ни хмель, ни изюм, ни сахар, ни пшеничная мука, особенно в\с - все это хитрости, чтобы привлечь в закваску дрожжи. В ржаной же закваске, как известно, основная рабочая сила - молочнокислые бактерии. А еще потребуются чистая емкость, сито, салфетки или марля, комнатный термометр - и терпение, чтобы уделять закваске 3-5 минут в день в течение 6 дней.

МУКА должна быть:

  • обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
  • Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
  • Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

ВОДА.

  • не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы. Если другого выхода нет, воду из-под крана перед использованием следует прокипятить.
  • Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.
Лучшая вода – ключевая.

ЕМКОСТЬ.

Ей следует быть:

  • сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
  • Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
  • Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).
  • Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, без кислорода они выделяют преимущественно этанол, который может стать питанием для уксуснокислых бактерий - они в закваске совсем не нужны.

МЕСТО.

Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку, нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Дикие дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 20 градусов, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее (обладатели йогуртниц помнят, что йогурт готовится при t 38-42˚) – им вполне понравится тепленькое местечко с t за 30˚.

Так что поставим банку в место с t 24-26˚ - эта температура одинаково комфортна и для дрожжей, и для молочно-кислых бактерий. При более низких температурах процесс тоже будет идти, но удручающе медленно.

НЕ СТОИТ ставить закваску:

  • на батарею, где она прогревается неравномерно и слишком сильно;
  • ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.
  • ставить в плотно закрытый шкафчик: может быть мало кислорода и сухо.
  • закрывать несколькими полотенцами: нет доступа кислорода.
  • заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как, в отличие от человека, не выделяет тепло.
  • в место, где она будет подвергаться воздействию УФ излучения: это фактор стресса для микроорганизмов.

День 1

Потребуется:

  • 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
  • 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
  • чистая стеклянная литровая банка
  • сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).

Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе). Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая, и возьмет несколько разное количество воды. Более того, разные виды муки имеют разную плотность, то есть и объем не является точным параметром. Следует ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.

Банку закрыть двойной марлей под резинку, или бумажной салфеткой, ли тряпочкой и поставить в умеренно теплое место - с температурой 24-26 градусов. Температурный режим очень важен: часто причиной отклонений от нормального хода формирования заквасочной микрофлоры является как раз слишком низкая или слишком высокая (когда закваску поставили на батарею, заботливо завернув в плед) температура.

Если в помещении холодно - попробуйте поставить закваску повыше, например, на кухонный шкафчик; если холодно и там, можно попробовать водяную баню с теплой (не горячей!) водой. На батарею можно ставить только в том случае, если ситуация совсем уж отчаянная, и только на сложенное полотенце и строго при условии, что батарея не горячая

День 2

Проверив закваску, мы должны обнаружить:

  • на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены (этого может не быть)
  • закваска неприятно пахнет
  • закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Закваска может подниматься на первые и вторые сутки, а может и не подниматься - всё зависит от того, какие микроорганизмы оказались в ней. И то, и другое находится в пределах нормы; ни то, ни другое не является признаком ее готовности.

Дело в том, что в первые дни выведения закваски в ней размножаются все виды микроорганизмов, какие были в муке, могли попасть в нее с водой, из воздуха, с наших рук. Среди них, разумеется, есть и микроорганизмы болезнетворные, патогенные, вплоть до золотистого стафилококка, и понятно, что продукты их жизнедеятельности могут иметь весьма далекий от приятного запах.

Некоторые из них могут оказаться активными газообразователями, отсюда и подъем закваски на этой фазе выведения, которую и называют поэтому, вполне заслуженно, фазой гнилостного брожения.

Однако, слава Богу, параллельно с патогенной в закваске развивается и нужная нам полезная заквасочная микрофлора - в первую очередь молочнокислые бактерии, во вторую - дрожжи (заметим, что в закваске могут прижиться лишь кислотоустойчивые виды дрожжей).

Молочнокислые бактерии выделяют органические кислоты, обладающие антибактериальным действием strong>(уксусная, например), и другие противомикробные и противогрибковые вещества; эти вещества накапливаются в закваске и постепенно делают жизнедеятельность вредных микроорганизмов невозможной, поскольку в условиях настолько высокой кислотности, в общем-то, не может выжить почти никто.

Молочнокислые бактерии - редкостные буки и не хотят почти никого видеть рядом с собой, разве что избранные виды дрожжей, в число которых, кстати, хлебопекарные S.Cerevisiae не входят, поскольку они чувствительны к кислотности вообще и уксусной кислоте.

Таким образом, нормальным является и такой ход процесса, при котором закваска поднимается на первые-вторые сутки, затем перестает подниматься, а затем, после смены неприятного запаха на приятный, т.е. на 4 сутки примерно, начинается подниматься вновь; и такой ход, при котором закваска изначально, на фазе гнилостного брожения, вообще не поднималась, а начала подниматься лишь по истечении трех суток.

Признаком готовности закваски - причем признаком очень важным, поскольку при отсутствии этой способности закваска не может считаться рабочей - является лишь подъем ее в стадии молочнокислого брожения, то есть начиная примерно с четвертых суток.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.

Просеиваем муку через сито.

Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны. Представьте себе сметану из магазина с загустителем или не питьевой йогурт из баночки.

Консистенция - еще один очень важный фактор успеха: если закваска будет слишком жидкой, она будет расслаиваться и голодать, если слишком густой - ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать "ходить".

Перемешиваем.

Закрываем марлей \ салфеткой.

Ставим в теплое место с температурой 24-26˚.

День 3

Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки.

Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 24-26˚.

День 4

Прошло трое суток.

Запах значительно лучше. Это значит, что молочнокислое брожение возобладало над гнилостным. Если этого не произошло, закваску следует покормить еще раз по схеме предыдущего дня. Если произошло - закваску следует разделить.

Разделить - это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски и затем кормить уже только эту половину. Оставшуюся закваску следует вылить.

Это делается прежде всего для того, чтобы микроорганизмы получили достаточно подкормки: если на этом этапе подкормить закваску меньшим количеством питательной смеси, чем в соотношении 1:1, питания микроорганизмам будет недостаточно. Если же подкормить закваску в указанной пропорции, не деля ее, то закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, обязательно убежит из банки.

Итак: если запах изменился с приятного на неприятный, следует отсадить половину закваски в чистую банку, добавить туда же равное объему закваски количество воды, размешать, затем добавить муки (просеянной с отрубями) до обычной консистенции густой сметаны, перемешать, прикрыть марлей, поставить в теплое место - и ждать подъема.

День 5

Пятая подкормка - возраст закваски четверо суток.

За истекшие сутки закваска должна была приобрести важное умение: она должна начать "ходить", то есть подниматься и опускаться.

Кроме того, у закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку (оставшаяся половина вновь в дело не идет), туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с высевками до консистенции густой сметаны, прикроем и поставим в обычное место.

День 6

Прошло пятеро суток. Если закваска поднялась и опустилась - можно сказать, что она в основном готова.

Признаки зрелой закваски:

  • запах - приятный
  • вкус - очень кислый
  • наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
  • способность значительно (в 2 раза) увеличиваться в объеме.

В принципе, на этом этапе хлеб попробовать испечь уже МОЖНО.

Но закваска еще молодая, слабенькая, и чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", я рекомендую подкормить ее 2-3 раза: 1й раз - по схеме Дня 5 (разделить, добавить воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции, то есть в пропорциях закваска:вода = 1:1); 2й и 3й раз - если закваска уже справляется с таким объемом подкормки быстрее, чем за сутки, то покормить ее можно уже в пропорциях закваска:вода = 1:2. Это значит отсадить в чистую банку половину закваски, добавить в 2 раза больше воды, муки до обычной консистенции густой сметаны, перемешать и поставить настаиваться.

Другими словами, если молодая закваска съедает подкормку в объеме, равном объему самОй подкармливаемой закваски (1:1), за сутки, то кормим ее 1:1.

Когда она начинает справляться с этим объемом питания за полсуток, то даем ей удвоенный объем питания: воды при подкормке наливаем в 2 раза больше, чем закваски. В идеале, следовало бы постепенно довести эти пропорции до 1:5, ведь в опаре-затворе закваска должна будет справиться именно с пятикратным объемом питательной смеси.

Но обычно нетерпение толкает приступить к выпечке хлеба раньше :)

Еще раз повторю - к хлебу переходить можно не раньше, чем у закваски появятся 3 признака готовности:

  • приятный запах
  • кислый вкус
  • способность увеличиваться в объеме в 2 раза.
А что же делать с закваской? Конечно же, в первую очередь печь хлеб.

Наши контакты

Подписывайтесь