Этапы производства колбасных изделий
Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент. Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полу копчёных и копченых изделий.
Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.
Обвалка мяса
Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.
Измельчение мяса
Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полу копчёных скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.
Посол и созревание мяса
Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в терм камеру с использованием специальных рам.
Приготовление фарша
Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.
Сушка и копчение колбасы
На предприятии должны быть современные терм камеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термкамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.
Виды колбасных изделий
Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:
Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
Полу копчёная – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
Ливерная - колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.