Характеристики мяса говядина
При приемке мяса от поставщиков смотрят любую тушу, полутушу, проводят проверку присутствие ветеринарного клейма или же свидетельства, удостоверяющего, собственно что это говядина здоровых животных. Проводят проверку вид, пол, возраст, категорию упитанности, точность разделки, термическое состояние и бодрость.
Вид мяса устанавливают по объему и форме туш, конституции скелета и мышечных тканей на поперечном разрезе, цвету и иным симптомам, а пол и возраст - по цвету, структуре и смеси мышечной ткани, численности и месторасположению жира в туше. Тепловое положение ставят зрительно, ощупывая плоскость и постукивая по ней жестким предметом или же проверяя температуру указателем температуры в толще мускул на глубине 6 см.
При проверке группы упитанности говядины смотрят полутушу обращая внимание на уровень становления мышечных тканей и участки отложения жира. При проверке группы упитанности свинины определяют толщину шпика над остистыми отростками меж шестым и 7 спинными позвонками.
Свежесть мяса устанавливают по 25-балльной системе, органолептическим показателям отводится 13 баллов, численности летучих жирных кислот - 4, реакции бульона с сернокислой медью - 4, численности амино аммиачного азота - 2, бактериоскопии - 2. При отклонении каких-либо данных от притязаний идеала производится скидка в баллах, которые вычитаются с наибольшего их числа. Скидка производится методом сравнения данных органолептического, химического и бактериологического анализа с данными таблицы бонусы баллов, приведенной в эталоне. Говядина, получившее 21—25 баллов, является бодрым, 10—20 - неблаговидной бодрости, 0—9 - несвежим.
Для получения надежных итогов при контроле свойства нужно кропотливо отнять и приготовить пробы для анализов.
Эталоны, любой массой не наименее 200 г, отбирают грядущим образом: напротив 4-ого и 5-ого шейных позвонков, из мускула в области лопатки и из толстых частей ноги (данные участки проворно подвергаются порче при хранении). В шейной части разложение тканей наступает в пространствах скопления крови, под лопаткой, в складках туши, в основательных глубоких слоях мышечной ткани у ноги имеют все шансы появиться окислительные процессы (вследствие замедленного замораживания туши), при этом в образчиках, не считая мышечной ткани, обязаны быть костный мозг с костью, сухожилия и жир. Любой образчик обвертывают в пергаментную бумагу с указанием номера туши и заглавием тканей или же органов, взятых для изучения. Эталоны упаковывают в картонный сверток, который при отправке в лабораторию, окружающую за пределами пространства осмотра, опечатывают и пломбируют.
В сопроводительных документах (актах изъятия образцов) на среднюю пробу показывают: дату и место взятия эталона, положение животного, номер туши, фамилию поставщика мяса, предпосылки и цели изучения, устанавливают фирма отправителя.
Мясо – это дорогой белок, имеющий непременные аминокислоты. При данном жира в ней сравнительно несколько – 12 г на 100 г, а вследствие того это говядина возможно применять, в том числе и тем, кто пробует сбросить лишний вес. Железо, цинк, калий, магний, кальций, хлор, йод, медь, фтор, сера (способствует очищению крови и увеличивает ее свертываемость), фосфор (укрепляет кости, зубы и нервозную систему) — как видишь, мясо состоятельна нужными компонентами. В перечень возможно прибавить витамины: А, РР, С, В12, В9. Как избирать, беречь и стряпать настолько нужное и смачное мясо? Обо всем, как всякий раз, по порядку.
Как выбрать мясо?
Обращай внимание на санитарные общепринятые меры. Мясник должен работать в перчатках, а говядина надлежит возлежать на незапутанной ткани, а не на нечистых картонах.Понюхай говядина. В случае когда мясо обладает приятным молочным запахом, то оно точно новое. В случае если говядина разит невкусно, имеешь возможность дерзко протекать мимо.Обрати внимание на цвет мяса. Оттенки случаются различные — от кроваво-красного до розово-красного.
Цвет располагается в зависимости от возраста животного, его породы и откорма. Ключевое, в мясе не следует иметься кровавых подтеков и гематом, которые появляются по причине неверного забоя или же заболевания животного. Конечно, оно не надлежит быть заветренным и потемневшим.Говядина необходимо касаться. В случае когда говядина мягкое и водянистое, обозначает его многократно подвергали заморозке и разморозке. А в случае когда волокна разваливаются, то это признак несвежести.
Характеризуй возраст животного по состоянию жира. В случае когда он полный, густой, желтоватый, сходен на жир, обозначает скотина поспело долгое время пожить.