Среди поваров бытует поговорка «Вкус делает специя, лавры достаются повару». Шефы знаменитых ресторанов могут часами рассуждать о тонкостях сочетания тех или иных специй, но при этом свято хранить молчание по поводу секретов создания своих фирменных блюд. Конечно, основа успеха любого блюда – первичный продукт, будь то свежая рыба, мясо или овощи. Но в том-то и прелесть приправ, что при правильном выборе они позволяют придать незабываемый вкус даже самому обычному продукту. Простая отварная курочка с соусом из чеснока, орегано и розмарина становится экзотической дичью. А скромный замороженный хек, замаринованный в соевом соусе с молотым имбирём, ничем не уступит рыбе из породы осетровых. Даже тем, кто соблюдает строжайшую диету, приправы позволят создать вкуснейшее блюдо из пресной диетической пищи. Например, корица и куркума полезны диабетикам, а кориандр и имбирь – сердечникам. Разумеется, в небольших количествах, ведь на то они и специи, чтобы только оттенять вкус. Медики давно настаивают на отказе от употребления традиционных соли и сахара и замене их разнообразными специями.
Даже не самым искушённым кулинарам хорошо знакомы наиболее популярные приправы – перец, горчица, гвоздика, аджика, сушёные укроп, петрушка, мята. Но зачем себя ограничивать только этим списком, если есть возможность богатейшего выбора? Кислинка барбариса, яркий ореховый аромат зиры, освежающий имбирь, пикантный обжигающий вкус мускатного ореха – это же целая палитра для талантливого художника!
Конечно, есть общепринятая практика использования, скажем, ванилина и корицы для выпечки, розмарина и майорана – для мяса и рыбы, базилика – для пасты и овощных блюд. Но ведь сколько людей – столько и вкусов! Если вы – личность творческая, смело экспериментируйте с самыми разными приправами, создавая свой вариант, единственный и неповторимый. А если нет желания и времени на эксперименты, просто пользуйтесь специальными смесями приправ для мяса, птицы, рыбы, овощей, супа или плова. Будьте уверены, что повара-технологи, составляющие такие наборы специй, очень тщательно и со знанием дела подбирают пропорции каждого из ингредиентов для получения наилучшего сочетания вкуса и аромата.
Ну и напоследок несколько слов о хранении приправ. Не стоит закупать специи впрок, большими количествами. Длительное хранение (более полугода) может изменить их вкус и аромат. Особенно это относится к молотым приправам - порошкам. Любой шеф-повар вам скажет, что приобретать лучше всего зёрна специй и самостоятельно молоть ручной мельничкой непосредственно перед приготовлением. Хранить специи и приправы следует в герметично закрытых стеклянных банках.